% 100 SAĞLIKLI , % 100 DOĞAL  YEMEKLER

Doğru ya da yanlış beslenmenin insan sağlığı üzerindeki etkilerini hepimiz biliyoruz.

KALKAVAN CATERING olarak üzerinde ısrarla durduğumuz konu İNSAN SAĞLIĞI …

Su istimale çok açık yemek sektöründe sadece lezzetli ve hijyenik yemekler üretmek bizim vizyonumuza göre kesinlikle yeterli değildir.

Yaptıklarımız ve yapmadıklarımızla, kullandığımız kaliteli ürünlerle,ürettiğimiz doğal yemeklerle  uzun vadede insan sağlığını tehlikeye sokacak her şeyden kaçınıyoruz.

* Çorbalarımızı hazır değil naturel yapıyoruz.
* Yemeklerimizde trans yağ( margarin), palm yağ katkılı yağlar kesinlikle kullanmıyor,hakiki ayçiçeği yağı ve    zeytinyağı kullanıyoruz.
* Kızartma yağlarını defalarca değil , en fazla 2 kere kullanıyoruz.
* Soya eti ve türevleri kesinlikle kullanmıyoruz.( Yaptığımız sözleşmelerde kullanmayacağımızı taahüt   ediyoruz),    %100  Balıkesir yöresi süt danası etleri kullanıyoruz.
* Dondurulmuş köfte kullanmıyor, günlük taze köfteler hazırlıyoruz.
* Sütlü tatlılarımızı süttozu kullanarak ya da süte su katarak değil %100 süt ile üretiyoruz.
* Kanserojen madde içermeyen (aflatoksin) baharatlar kullanıyoruz.

KIRMIZIBİBER’DE AFLATOKSİN
Aflatoksin, bir çok kimse tarafından dünyada doğal olarak oluşan  en güçlü  kanserojen madde olarak kabul edilir. Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettiği birçok kimyasal maddeden biridir. Bir tür zehir özelliği taşıyan aflatoksin, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olur.

Bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olur ve zamanla karaciğer kanserine yol açar. İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksin’in gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilir. Bu nedenle gıdalarda bulunabilecek miktar yasalarla belirlenmiştir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen aflatoksin miktarı 5 mikrogram, Avrupa ülkelerinde ise bu miktar 2 mikrogramdır.

Birçok gıda maddesinde oluşan aflatoksin, tarımsal ürünlerde kayıplara neden olur. Yerfıstığı, Antepfıstığı gibi kabuklu kuru meyveler; Mısır gibi hububatlar, Pamuk tohumu gibi yağlı tohumlar, İncir, Kayısı gibi kurutulan meyveler ile  Kırmızıbiber ve Kırmızı tozbiber Aflatoksin oluşumuna hassastır.

Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün gıda maddesine bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır.

Küfler nemli ve sıcak ortamlarda gelişir. Aflatoksin yapan küfler ise 25-35°C sıcaklık ve yüzde 70’in üzerinde nispi nem olan ortamda oluşur.
Havada ve toprakta her zaman bulunabilen küflerin biberlere bulaşması mümkündür. Bulaşmayı önlemek ise hemen hemen imkansızdır. Bu nedenle esas olan ortamda bulunan küfün gelişmesini sağlayan koşulları yok etmektir.

Bu açıdan, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, çoğalabilmesi ve özellikle aflatoksin yapabilmesi ideal bir ortam oluşturur. Biber hasadından sonra aflatoksin oluşmasını önlemenin tek yolu biberin neminin küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede düşmesini; başka bir ifadeyle hızla kurumasını sağlamaktır. Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu “modern kurutma fabrikalarının” sayılarının artırılmasıyla mümkündür.

Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu en aza indirir. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun başka bir aşamada da çıkması işten bile değildir. Bu nedenle tarladan, kırmızı pul ve toz biberin tüketimine kadar ki süreçte iyi kurutulması önem taşır. Burada da biber çiftçisi ile pul ve toz biber üreticisinin önemli rolü vardır.

PALM  VE TRANS YAĞLARININ ZARARLARI
Malezya’dan ithal edilen bu yağlar ucuz olması itibariyle bizim ülkemizde satılan margarin ve bitkisel yağların içine karıştırılırlar. Palm yağları bitkisel kökenli olmasına rağmen sağlığımızı ciddi anlamda tehdit etmektedir.Çünkü yüksek miktarlarda doymuş yağ asidi içerirler.Palm yağındaki doymuş asit  oranı %44,3 iken ayçiçeği yağındaki oran sadece % 7 ‘ dir. Yağda doymuş asit oranının yüksekliği akciğer, kalp ve damar hastalıklarına yol açar.

Trans yağ asidi içeren gıdalar da kolesterolü yükseltir. Bu yağ çeşidi özellikle hidrojene nebati yağlarda bunur. Bilindiği gibi sıvı bitkisel yağlar hidrojenizasyon işleminde geçirilerek katı yağ haline getirilir. Trans yağ asitleri bu işlem sırasında oluşur ve ayçiçek yağı gibi başta zararsız bir bitkisel yağı zararlı bir hale getirir. Bu yüzden bitkisel de olsa katı yağlardan uzak durmak gerekir. ABD sağlık dairesi gıdaların paketleri üzerinde trans yağ asidi miktarının belirtilmesini 2005 yılından itibaren mecburi tutmayı kararlaştırmıştır. Önemi ülkemizde yeterince bilinmeyen bu çeşit katı yağlara bilinçli yaklaşmak gerekir.

Beslenme uzmanları; trans yağların kalp ve damar hastalıklarını tetiklediğini, aynı zamanda kansere yol açma riski taşıdıklarını belirtiyor. Trans yağların kolesterol üzerinde olumsuz etkileri var. Özellikle kötü kolesterolün (LDL) düzeyini artırıcı, iyi huylu kolesterolün (HDL) düzeyini düşürücü etki gösteriyor. İngiltere’de yapılan 25 yıl süreli bir araştırmada trans yağlardan alınan kalori yüzde 2 oranında arttığında, kalp hastalığı riskinin ikiye katlandığı belirtilmiştir.

Margarinin zararlarını özetlemek gerekirse:  
* Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır.
* Toplam kolesterolü ve LDL'yi yükseltir. (Kötü kolesterol)
* HDL'yi düşürür. (iyi kolesterol)
* Anne sütünün kalitesini düşürür
* Bağışıklık sistemini zayıflatır
* Pankreasın insülin tepkisini azaltır ve şeker hastalığına yol açar.
* Diyabet
* Obezite
* Kanser
* Kısırlık (ovulasyonun baskılanması)
* Karaciğer Fonksiyon Bozukluğu
* Hücre Fonksiyon Bozukluğu (zar yapısını bozarak) )(birçok hastalığın kapısını açmaktadır)(Alzheimer, Parkinson vb) sebep olmasıyla ilgili pek çok bilimsel çalışma mevcuttur.

Dünyada Trans Yağlara Bakış
Trans yağların büfe ve restoranlarda kullanımı ile ilgili ülkemizde yasal bir düzenleme bulunmuyor. ABD’de FDA (Besin ve İlaç Örgütü), besin etiketlerinde trans yağların da belirtilmesini zorunlu kıldı. Bu karar, yıllar süren müzakerelerden sonra alındı. Alınan karara göre, New York şehrinde Temmuz 2007’ye kadar porsiyonlarda en fazla 0,5 gr trans yağ kullanılabilecek; 1 Temmuz 2008’de de bütün yemeklerde trans yağ kullanımı yasaklanacak.

Danimarka 2003’te çıkardığı bir yasayla, trans yağ içeren ürünlerin satışını sınırlayan ilk ülke oldu. Dünyada en çok trans yağ tüketilen ülke olan Kanada 2005’te çıkardığı bir yasayla 0,2 gramın üzerindeki trans yağ miktarının ürün paketinde belirtilmesini mecburi kıldı.FDA ise 0,5 gramın altındaki trans yağ miktarının 0 sayıldığını belirtmektedir. İçinde trans yağ kullanılan gıdaların ambalajları üzerindeki etiketlemedeki yenilikler ile yılda 600-1200 kalp vakası ile 250-500 ölümün önüne geçileceği tahmin ediliyor.

Yasal düzenleme olmadığı için üretici firmalar, ürünlerinin üzerine ‘trans yağ içerir’ ibaresini henüz koymuyorlar. Trans yağlardan kaçınmak için satın aldığınız gıda maddelerinin ambalajları üzerinde bulunan ‘içerik’ kısmında ‘ hidrojene bitkisel(nebati) yağ ‘ ifadesi olup olmadığını kontrol edin. İçerik kısmında ‘hidrojene bitkisel yağ ‘ ifadesi ne kadar önde ise; yiyecekte o kadar çok trans yağ var demektir.

SOYANIN KARANLIK YÜZÜ
Dünyanın en ciddi tıp kurumlarından Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Fakültesi Beslenme Bölümü Başkanı Walter Willett , şimdiye dek mucizevi besin olarak göklere çıkartılan soyanın "karanlık bir yüzü" olduğuna inanıyor. Soya konusunda yapılan bir araştırmada, soya izoflavon (soya fasulyesinde bulunan ve molekül olarak östrojene benzeyen bileşim) içeren hapları kullanan kadınların göğüslerinde daha fazla sayıda hücre gelişmesi izlendi. Bir başka araştırma da soyanın yoğun olarak tüketildiği bir diyetin, yaşlılarda bellek kaybı ve bilişsel yeteneklerin azalmasına yol açtığını ortaya koydu. "Makul miktarlarda tüketildiği sürece soya yararlıdır" diye konuşan Willett. "Ancak her şeye soya ilave ederseniz kendinizi tehlikeye atarsınız. Soya izoflavon içeren haplar henüz test edilmediği için uzun vadede ne tür sorunlara yol açacağı bilinmiyor."

YAĞ TERÖRÜ
Türkiye'de sorumsuz, duyarsız aşçılar, yamakları veya bulaşıkçılar ek para kazanacaklar diye halkın sağlığı bozuluyor. Öyle gelip geçici bir hastalık da değil söz konusu olan. İşin içinde kanser var. Son yıllarda ortaya çıkan verilere göre, özellikle kızartmalık bitkisel yağlar, bir ya da ikiden fazla kullanıldıktan sonra yeniden kullanılmaya başlandığında her defada kanser yapıcı nitelikleri pekişiyor. Bu nedenle yakın geçmişte yürürlüğe giren bir yönetmeliğe göre, toplu yemek üretimi yapılan yerlerde veya lokanta, pastane gibi işletmelerde zararsız kere kullanıldıktan sonra kızartma yağlarının bu atık yağları, başta biodizel olmak üzere geri dönüşüm amacıyla toplayan lisanslı kuruluşlara satılması gerekiyor ama aralarında kamu kuruluşlarının da bulunduğu çoğu toplu yemek işletmesi ve diğer işletmeler atık yağlarını bu lisanslı firmalara vermiyor. Firma görevlileri kapıdan çeviriliyor. Atık yağlar kimbilir kaç kere kullanıldıktan sonra, aşçılar, aşçı yamakları, bulaşıkçılar veya işletme sahipleri ya da yöneticileri aracılığıyla merdiven altı imalathanelere satılıyor. Bu merdiven altı imalathaneler atık yağları biraz temizleyip, yine merdiven altı yemek işletmelerine ya da lokantalara ve benzeri işletmelere satıyor. Hatta kimileri bu şeyleri bir güzel şişeleyip tüketiciye sunuyor. Yakınanların verdikleri bilgilere göre, atık yağlarını lisanslı kuruluşlara verenler de duyarsız, hem de çoğunlukla. Çünkü yakıt üretmek için atık yağ toplayan kuruluşlara gelen-giden yağların çoğu biodizel yapmaya bile elverişli değil. Ayrıca kimi hesaplara göre, lisanslı kuruluşlara gitmeyen atık yağların oluşturduğu zehir borsasında yılda yaklaşık 200 milyon Ytl para dönüyor.  
Bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de kanser ciddi bir boyutlara ulaştı. Bunun etkileri multifaktörel yani çok etkili bir sonuç olarak o karşımıza çıkıyor. Maalesef beslenme, yanlış beslenmede kanseri artıran özellikle sindirim sistemi kanserlerini artıran önemli nedenlerden bir tanesi.Yanmış yağlar, tekrar tekrar kullanılan yağlar çok uzun süredir bütün dünyanın gündeminde. Bu konuda yapılan çalışmalara göre 2 veya 3 defa kullandıktan sonra tehlikeli boyutlara çıkan bu yanmış yağ asitleri, kanserojen yağlar ve peroksit düzeyleridir. Bu yüzden hem çok fazla kızartacak tarzda bu yağları kullanmamak lazım, hem defalarca kullanmamak lazım, hem de yanmaya dirençli yağlarla kızartmak lazım.

Kaynak: http://www.ist-vho.org.tr/ivho/vho_oku.asp?id=150

Palm yağı uğruna yok oluyorlar
Margarinden, sabuna, hatta ruja kadar birçok ürünün imalatında kullanılan palm yağının ekimi için yok edilen ormanlar nedeniyle orangutanların neslinin tükenme tehlikesiyle karşı olduğu uyarısında bulunuldu.
Raporda, Malezya ve Endonezya arasında bölünmüş durumda olan Borneo adası ve Endonezya’nın Sumatra adasında, palm yağı ağacı dikmekiçin orangutanların yaşam alanlarının yaklaşık yüzde 90’ının yok edildiği, bu nedenle her yıl 5 bin orangutanın öldüğü belirtilerek, “palm yağının çevrecilerin gözünde orangutanların en büyük düşmanı haline geldiğine” dikkat çekildi.

Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın verilerine göre, Borneo’da 45 bin ila 69 bin orangutan yaşam mücadelesi veriyor. Sumatra’da ise sadece 3 bin 500 orangutan kaldığı belirtiliyor.

Palm yağı ağacı bütün yıl meyve verebilen ve meyvelerden yüzde 50 yağ çıkan iki metre boyunda bir bitki. Malezya, palm ticaretinde dünyanın en başarılı ülkesi konumunda. Endonezya da üretimde birinci sırada.

Kaynak: http://www.ntvmsnbc.com/news/344205.asp